兄弟寿し同様に地魚を生かした
新潟新発田の美味い鮨店
新潟出張時にいつも兄弟寿しと共に寄っていきたいと思っていたものの新潟駅から向かうとさらに在来線で40分。なかなか出張のついでに足伸ばして訪問するのは厳しいためいつも断念していたのだが、今回秋田美食巡りの帰り道、羽越線周りで東京へ戻る途中で寄っていく時間も確保できることから初めて訪問させてもらった鮨店になる。
お店は新発田駅から徒歩15分程、駅前から続くほぼシャッター通りと化した商店街を歩いた先になる。お店は2024年で丁度創業70年。
店内は表向きは三代目大将の受け持つカウンター11席。元々あったボックス席は現在は素敵なワインセラーに変身。大将からセラーを作ったもののワインの勉強を全くしていなかった事に改造した後に気づき猛勉強中とのお話が今だに記憶に残る。
料理、握りの食材はほぼ新潟。シャリはこの日は5種。一貫毎に握り方、シャリの大きさを調整し口の中で最大限の旨味を放つように徹底的な拘りを貫く。
近々、新潟市内の兄弟寿し近くに鮨登喜和新潟店をオープンされるそうなので大将のお話では新潟店を訪問した後、兄弟寿しの夜2部訪問も出来るようになるのではとの事なので新潟の鮨店を効率良く食べ歩きしたい鮨好きはより一層、楽しめるようになるかもしれない。
2026年現在は平日は新発田本店、土日は新潟店でお店を営業しておりそれぞれの店を行き来しての営業となる。
（2026.09追記）
毎年3月に空席あれば訪問しているが、春先だけでなく夏の登喜和鮨も来て〜と大将からのお誘いもあり26年は3月だけでなく8月にも訪問しているのでその時の内容をきまぐれで投稿。
料理内容（参考）
ある日の3月のおまかせ握りと料理
鰯の出汁
↑佐渡両津湾の脂ののっていない小ぶりの鰯
を新発田の稲藁で燻製焼き干しにしてひいた
鰯の出汁。とろみは米粉との事で鰯の旨味が
超濃厚に詰まった至高の旨味。調味料は塩
のみ、この出汁でラーメン啜りたい気分。
ガリ 山葵 塩
↑長野安曇野井比わさび農園の「正緑」の
山葵と村上市の塩「白いダイヤ」。
写真以上に実物は色が美しい山葵、美味。
本アラ
↑上の一枚はそのまま切り付け、下は昆布で
漬けにした一枚。わぉ、もはやこれは別物。
白いダイヤや山葵でこれまた旨味の変化。
赤イカ
↑ただの塩のせではなく、赤イカを茹でで
干した赤イカの塩が素晴らしい旨味を感じ
させる衝撃の一貫。単なる塩よりも優しく
口内に旨味が広がっていく印象がある。
佐渡赤泊 鰆
↑春鰆。背中を塩で締めて寝かせた一貫。
脂ののり方だけかと思いきや背中とお腹で
味わいが全く別物になるこの鰆の口溶けも
また幸福の一時。
佐渡赤泊 南蛮海老
↑海老を塩で締めて4時間干した赤海老の
上に殻を干した粉醤油で口内旨味グルグル。
長野すし崇の一貫を思い出す旨味。
佐渡 ナメタガレイ
↑カレイをカレイの出汁で低温で茹でた湯煮。
新発田山の芋と卵白と昆布の出汁を混ぜて
蒸し餡は佐渡えご草とエソの焼き干し出汁。
この餡は今まで経験した事のない繊細さ。
のり巻きもどき
↑マダラと白子を焼いて裏漉ししてシャリと
混ぜたリゾット風のご飯に魚沼八色椎茸、
皮目にオイルを塗って炭火炙りの新発田菊芋
とクレソンをクレープ状の皮には米粉に海苔
を入れたのり巻きもどき。甘味はおぼろ。
「新」と「旧」の融合だろうか。美味い。
佐渡 メジマグロ 背中
↑佐渡スルメイカを塩蔵して作った魚醤で
漬けにした一貫。これも単なる醤油で漬け
にした物と異なり優しく口に沁みる味わい。
中トロ 腹
↑合間に普通に美味しく頂ける海苔巻き。
佐渡赤泊 黒ムツ
↑皮目の一番脂がのっている所をピンポイント
に炙った一貫。炙り目のスモーキな香りと
溢れ出る脂との融合が素晴らしい一貫。
マフグの白子
↑のり巻きもどき以上のリゾット感で美味。
スプーンの止まらなくなる一皿。
春菊
↑鮨屋でドドんと春菊が出てくるのも珍しい。
シンプルな湯煮の春菊でパパッとお口直し。
ととまめ
↑新潟のお正月郷土料理、ととまめ。
お雑煮等に入れる本来のカッチカチなととまめ
はあまり美味しくないとの事でこちらでは半熟
状のととまめ。口の中でモサっとする寸前で
思い留まったようなプチッとした弾け方が印象
に残る一皿。この半熟感は作るのが難しそう。
佐渡 鰯
↑酢締め鰯。よくある葱ペーストによる旨味
増幅だけでなく、梅干しエキスを少量かけて
食べた後の爽やかさを引き出す旨味２倍増幅
させる一貫。
新潟山北 桜鱒
↑塩と酢で締め真空パックにして低温で火
入れをし、さらに洗いにした手間手間な桜鱒。
肌の表面に生地の良いフワッフワのタオルで
身を包んだ時のような感覚をイメージしてし
まうような非常に優しい口溶けはもはや圧巻！
バイ貝
↑多面体のような切れ目とバイ貝の食感。
穴子
↑白いダイヤか創業70年の継ぎ足しツメの
いずれか選択。非常に崩れやすいが美味い。
玉子
↑もはや完全にクレームブリュレ。
表面カリカリ、ベースはプルンプルン。
ある日の8月のおまかせ握りと料理
枝豆粥
↑湯あがり娘の枝豆を使用。塩味は佐渡赤泊の
海洋深層水を濃縮した海水。枝豆出汁で
炊いた米。鮨屋で頂く美味いお粥。
食材紹介
（枝豆/ズッキーニ/ゴールドラッシュ
/焼茄子/胡瓜/トマト/酢橘）
↑およそ普通の鮨屋で紹介される事はほぼない
野菜紹介。ますます普通の鮨屋からイメージが
離れていく食材のレパートリー。
新潟佐渡 アラ
↑厚切り、餡は塩梅酢。梅酢とアラの旨味で
夏の食欲促進効果も出そうな一皿。
赤烏賊
↑昆布出汁塩水で一旦漬けにして脱水した
赤烏賊。
松浜 スズキ
↑淡水で育ったスズキ、香りと甘味。
新潟ではそろそろ終わりの時期。
蟹
↑毛蟹の内子を半生で茹でた物を塩水漬け。
焼き蟹足を胴体の身をホイル焼きにして
ほぐした後ポイント当てて干物にして昆布出汁
と海水を少しずつかけながら戻した蟹と
タカギ農園トマトを絞り出して赤酢をまぜた
シャリ。自宅で絶対作りたくない料理トップ3
にランクインしそうな一品。ただし、口にした
時の二重三重に巡る蟹の旨味がたまらない。
佐渡 キス
↑塩、酢、昆布〆
佐渡 釣り鰆
↑燻感が強いあるある鰆ではなく燻の強調を
いい具合に抑えた品の良い一貫。
新潟のYASUDAヨーグルトで3日締めた
品よく抑えた手間のかかっている一貫。
スモーキーな香りは井草で軽く燻た
スモークチーズのような一貫。
佐渡 牡丹海老
↑タタキにしてしゃぶしゃぶ状にした牡丹海老
と毛蟹の蟹味噌。蟹味噌にはトマトエキスと
YASUDAヨーグルトで出している発酵バター。
旨味の引き出し方が半端ない感動物。
佐渡 ワカサ醤油漬け
↑ポン酢と漬醤油に柏崎米山トウキを漬けた
フワッと薬草の香り漂うものかけた一皿。
角煮を魚で表現したような一皿で酒の肴。
新潟甘鯛
↑あるある松毬焼きではなく色々な魚の鱗を
とって乾燥させた物を素揚げして鱗揚げ。
焼茄子を使用したタルタルと上にはズッキーニ。
佐渡赤泊 南蛮海老
↑頭、殻、中身、尻尾全てが入っている
甲殻類の旨味を凝縮した宝石のような一貫。
佐渡 ノドグロ
↑皮だけ焼いて低温茹で。プチプチとした
食感は関川村の有機栽培エゴマ。
春子鯛
甘鯛、海藻、玉蜀黍の茶碗蒸し
↑柏崎椎谷の海蘊とえご草。内骨出汁や甘鯛の
頭焼いて弱火で煮たスープの餡。下には
出涸らしを強火で炊いた白湯スープの茶碗蒸し
にゴールドラッシュのペーストを入れた一品。
佐渡赤泊 バイ貝
干瓢サザエ巻き
↑干瓢に新潟サザエと聖籠町落花生を加えた
巻物。火入れしたサザエの香りと干瓢の
組み合わせで旨味爆発。これは面白い。
穴子
↑いつも継ぎ足し煮ツメ故、今回は白い
ダイヤ塩で。今更だが穴子が甘く炊かれている
事もあってか塩も美味い。
御椀
↑阿賀野川シジミの御椀。
玉子
↑ブリュレ状。
お店の場所・予約方法
ＪＲ羽越線・白新線 新発田駅から徒歩15分程度
新発田駅からタクシーで5分程度
予約方法：電話予約又はネット予約
TEL：0254-22-3358
予算（参考）
滞在時間：およそ2時間半程度（ランチタイム訪問）
注文した料理 おまかせ握りと料理、ジェーンジャーエール：1杯
会計：20,680円 （2024.03現在）
滞在時間：およそ2時間程度（ランチタイム訪問）
注文した料理 おまかせ握りと料理、ブレンド緑茶
会計：25,850円 （2026.08現在）