安芸高田鹿のタンは強烈な
インパクト有！

広島電鉄八丁堀電停から徒歩数分、えびす通り商店街沿いにあるテナントビル5Fに入るレストランになる。エレベータをおりた先は既に店内。カウンター6席と個室2部屋。

ペアリングは24年11月現在は日本酒、ワイン9種のスタンダードペアリングとワインのみ30ml,50ml（¥12,000,¥15,000）9杯のペアリングの用意がある。30mlであればグラスワイン3杯程度の量という事もありこの日は対して酒を飲めない筆者も久々にペアリングをチョイス。

料理はほぼ広島県産食材。食材探しにシェフ中土氏自ら生産者に出向いて探し出してきた食材の多さに料理の説明を聞いていると驚かされる。

現在はなんとか供給が止まっていないため、ほぼ通年で提供できているとされる安芸高田の鹿肉のタンはスペシャリテの一皿になっているようで口にした時のジビエ特有の臭みがまったくない美味なタンであった事が未だ記憶に残るインパクトのある一皿。

再訪時には是非とも頂きたい一皿である事は間違いない。

料理内容（参考）

 ある日のディナーコースと
30mlアルコールペアリング

ボーモン・デ・クレイエール

↑アミューズ3品に合わせた1杯。

瀬戸内マッシュルームのスープ
パニス
瀬戸内渡蟹とお米のサラダ

↑カプチーノ仕立てのマッシュルームスープの
旨味、キャビアと柚子をのせたひよこ豆の
パニス、渡蟹の出汁で炊いた米に蟹の身と
トリュフを加えて生ハムで巻きあげた一品は
どれも香り風味豊かなアミューズ。美味。

シャブリ　プルミエ

野菜盛り合わせ

↑北広島町やまのまんだかたで作られた
マイクロベビリーフのサラダに泡状の
ビネグレットソース。煮、蒸、乾燥、焼、
パウダー、発酵さたりした多種野菜。
ビーツのソース、宮島はちみつと広島レモンの
ソース、江田島オリーブオイルのパウダー。

ヴェルデホ

瀬戸内おこぜ

↑脱水乾燥熟成。生ハムのように身から水分を
抜いてスライス。発酵トマトと柑橘を使った
ソース。辛味大根のパウダー。紅葉おろしで
おこぜを食べているような不思議な感覚。

エルフェンホーフ ゲルバー
ムスカテラー トロッケン

広島真牡蠣

↑フリット仕上げ。生のピスタチオと香草と
スパイスのソース、フィンガーライム、
マリーゴールドの花。香草とスパイスの香り
にペアリングワインが良く合う。

ショレイ・レ・ボーヌ

安芸高田　鹿のタン

↑鹿のタンを低温調理した後に炭に藁や
スモークチップを燻して薫香を付けて燻製かけ
ながら火を加え鹿の出汁を煮詰めたソースと
てんけいこ椎茸。口にすると美味い焼肉店で
頂くあのタンの食感、そして一番驚かされる
のはジビエ特有の臭みが全くない事。
国の規定では首撃ちして2時間以内に血抜き
するように定められているもののそれでは
首撃ち後にジビエ臭の原因となる乳酸が溜ま
ってしまう事からこちらの鹿は首撃ちして
30分以内に血抜きできる環境で処理している
とかないとか。これは何度でも食べたい一皿。

マルク・ブレディフ　ヴーヴレ

瀬戸内鱧

↑軽く炭で炙った後に蒸した鱧と鱧コンソメ。
鱧の骨を焼いてとった出汁を漉して鱧のミンチ
を加えて塩を使わずに煮詰めたコンソメ。
山梨県銀杏と酢橘　生姜の香りを移した醤油。
もはや濃縮した旨味スープ。ホワンとした甘さ
のシュナンブランがカチッとハマる味わい。

ブルゴーニュ　オート・コート・ド・ニュイ

瀬戸内烏賊

↑烏賊を細くカットして白ワインソースで
サッと和えた一品。下にはトリュフのピュレ。
卵黄ソース、パルメジャーノチーズ、上から
トリュフスライス。旨味の塊。

パン

↑しっとりふんわりグルマンならお代わり
間違いなしのブリオッシュ風のパン。

ドメーヌ・ショフィット リースリング

鰆

↑鰆（山口サワライダー）炭火で皮目を
パリパリ焼き。ソースは瀬戸内の貝類を使った
ソース。オリーブオイルでつないでエスプーマ
仕上げ。西条のそうびきでも味わった
サワライダーはやはり繊細でしっとりとした
皮目が印象に残る。

シャトー・ラグランジュ

東広島猪

↑炭火でゆっくり火入れしたフィレ肉。
猪のフロマージュドテットのコロッケと
シュークルート、クレソンのスプラウト。

世羅町幸水梨ソルベ

↑発酵生姜シロップを加えてアクセント強め。
皮ごといっしょにソルベしてありザラザラ感
のある風味豊かな美味ソルベ。

栗を使ったデザート

↑下にはブランデーで炊いた栗の渋皮煮。
マロンクリームをエスプーマを使ってムース状
にして軽く仕上げた物。液体窒素でパウダー状
にした珈琲とアマゾンカカオの擦りおろし。
栗の旨味を2重、3重に引き立てる一皿。

水出しフレーバーティー

↑食後の飲み物は珈琲、紅茶とフレンチ
レストランでは珍しく水出しフレーバーティー
の用意有との事でこちらをチョイス。
ご馳走様でした！🙏

お店の場所・予約方法

広島電鉄　八丁堀電停から徒歩3分程度
ＪＲ各線　広島駅南口からタクシーで10分程度

予約方法：ネット予約

ネット予約:OMAKASE

予算（参考）

滞在時間：およそ2時間程度
注文した料理　ディナーコース、30mlアルコールペアリング、水出しフレーバーティー
会計：34,650円（2024.11現在）